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镇雄包谷饭

我曾在一首自创的打油诗中写过这样一句:“镇雄儿女千千万,生我的是父母,养我的是包谷饭。”旧时镇雄人餐桌上或火炉旁的甑子里或碗里都是细腻芬芳的包谷饭,可见包谷饭在镇雄人生存和发展中的重大作用。

镇雄在明清两朝称芒部府和镇雄州辖现今的镇雄、威信和彝良3县,按现在3县面积计,旧时镇雄州面积约为7892平方公里,民国二年改称州为镇雄县,分置彝良县和威信行政区,民国23年始设威信县。迄今,镇雄县域面积3696平方公里,第七次人普公布常住人口为134.98万,据称加上外来流动人口在内全县总人口实际接近170万。镇雄人口众多的原因,有很多种说法,但没有一个权威的结论。

以我这样一个土生土长镇雄人的经历,我得出这样的认为,镇雄人口增长有以下向个方面:“一是镇雄历史上少战乱,有一些小的民族战争和动乱,没有经历大的战争;二是和内地及边疆各地交通闭塞,处于一种封闭或半封闭的生存状态;三是境内自然和气候环境相对恶劣,要有一定的生存能力才能立足,造就镇雄人良好的身体素质;四是镇雄的土壤和气候条件适应以玉米和洋芋(土豆)为主的农作物生长。”有了这些历史、自然和物质条件为基础,世世代代镇雄人才能始终在“鸡鸣三省”这个三省交界、贫穷落后的地方茁壮成长,成为云南省百万人口大县。

通过在网上查阅相关资料得知,玉米原产于中南美洲国家,最早(大约是1531年)传到我国的广西,在不到百年后的明代末年(1643年为止),就已经传播到河北、山东、河南、陕西、甘肃、广西、云南等十余省。据方志记载清初五十年间到十七世纪末,种植玉米的省份增加山西、江西、辽宁、湖南、四川、湖北等六省。到1718年为止,又增加台湾、贵州两省。

其实,这里有一个问题,就是方志记载玉米传到云南比贵州早了六七十年,而我的家乡镇雄与贵州的毕节、赫章等地相邻。以些推断,镇雄种玉米的时间从方志记载来看,不应晚于1718年,距今有300多年的历史。明末清初时,由于战乱原因中国人口减至1亿以内,康熙二十四年(1685年)中国人口数大约为1亿,到了1790年,中国人口则突破3亿。有学者认为中国人口在这个时期的发展利益于少战乱,还有就是以玉米和土豆为主的粮食作物在全国广泛种植。正是玉米的大量种植和单产增长,以及它极高的营养直接导致镇雄人口的繁荣。

玉米俗称包谷,至少在我家乡是这样称谓的,而镇雄包谷饭就是玉米粒磨成粉后制成。我到过省内外一些地方,包谷的吃法和做法有多种多样,新鲜的包谷有煮、烤和蒸,晒干后的包谷大多还是磨成面,但做法各异,普遍常见的是蒸窝头或馍,也有将干包谷用水泡煮后直接吃的等不一而足。只有镇雄人或者是和镇雄接壤的四川、贵州这些地方的人会这种吃法,就是把包谷磨成面,然后用木或竹制的甑子将包谷面蒸熟后食用。“甑子”在百度百科上是这样解释:“现在蒸饭用的木制桶状物,有屉而无底。”镇雄蒸饭的甑子大抵如此,只是哪个屉不能理解为抽屉,而是一个能透汽的隔层,我们叫做“甑隔”,主要用来将食材和水隔开,只取水蒸汽而已。

包谷饭是我吃过所有主食里最有营养的,在上世纪六七十年代最困难的时候,我家和所有的镇雄人一样,生活在缺肉少油日子里,只有包谷饭特别扛饿。我母亲心地非常善良,当有困难的人讨饭上门时,母亲总是要舀两碗包谷饭给人家。即使没有油肉,只要吃下两碗包谷饭和红豆酸汤,整天都不会觉得饿,但会特别馋。随着现代科技的深入研究,包谷的营养和保健作用居主要粮食作物之上,含有丰富的淀粉、蛋白质、油脂、矿物质和维生素,其中维生素含量是大米、小麦的5到10倍。还有玉米胚芽油中含卵磷脂、油酸和亚油酸等,在心脑血管疾病防治及抗衰老等方面有一定的功效。

新鲜玉米很可口,但不能长期做口粮,晒干后的包谷口感确实不佳,但经过镇雄人的巧手做成包谷饭就稍好一些,能经得住长期食用。镇雄人磨面做包谷饭的历史无从考证,但我从记事起就一直吃包谷饭,直到去楚雄卫校读书才吃上米饭。

从前城里的居民购粮是凭购粮本或粮票供应,农村居民参加生产队或在自留地里种粮食,除留下部分口粮外还要上交公余粮。包谷饭的做法是选本地品种大白包谷粒,用石磨(后来许多地方通电用钢磨)磨成包谷面,这样的包谷面要比麦子磨的面粉略粗,又要比细绵的白糖略细。总之,既要细到有面粉的感觉,又要手摸上去有微小的沙粒感。这是一种非常奇妙的感觉,它直接影响到成饭的效果,还有讲究点的人家,在磨面之前将包谷用水泡过,然后在磨的过程中,将包谷表面的哪层皮筛去,这样的包谷面才是上等。

旧时,到了做包谷饭的时候,先要把包谷面摊在竹制圆形簸箕里,加适量的水拌匀,以湿润为度切不可过量,待锅里水开后甑子冒出蒸汽,把事先用水发好的包谷面倒入甑子上盖蒸至半熟。然后再把半熟包谷饭倒在簸箕里,用木瓢分散后淋入水,待包谷面充分吸收水份,加入的水也是适量不能过多。待水份和包谷饭充分融合后,再倒入充满蒸汽的甑子里直至蒸熟。怎样检验包谷饭的成熟度,最直接是吃到嘴里酥软、微甜带清香,再者用木瓢舀时是软散的,用手捏却能成团,成团的包谷饭用手指轻触则散,即达到:“捏之成团,触之即散”的境界。

小时候,我们兄弟姐妹每每放学回家,此刻已是饥肠辘辘,看到火炉上热气腾腾的包谷饭,奶奶用白布入水打湿在甑子舀出包谷饭捏成饭团尤其美味。其实包谷饭的口感在我吃来,确实不如米饭、面条和馒头等主食的口感,但我家乡地处山区,气候和土壤大多只适应种植包谷、土豆和荞子,所有我打记事起就一直吃包谷饭。看到粮食系统的职工家里很多时候吃米饭或面条,心里很羡慕希望有一天也能吃上白白的米饭。因为包谷相对易得,我们小时候经常把包谷炒熟或炸包谷花作零售,有时也炒上一把黄豆,虽是零售多吃一些也能管饱当顿。

八十年代后期,随着改革开放的深入,各地物资可以流通到全国各地,镇雄也供应起大米和更多的面粉,后来取票证供应,可以方便购买到大米等粮食,包谷饭渐渐的退出镇雄人的饭桌。现在镇雄人只有在很想吃包谷饭或很怀念包谷饭时代才做来吃,平时都以米饭或面食为主。

既然讲到包谷饭,有一件事不得不交待。七十年代末到八十年代初吃美国玉米这件事,哪时还是凭购粮证供应粮食,供应什么就只能买到什么。记不得是哪年哪月,实然间就供应起美国包谷,开始时觉得这外国包谷金黄色,做出饭来黄灿灿的特别好看。刚开始吃美国包谷觉得新奇,可是吃过一段时间后则越吃越难吃,不仅口感特别差还没有多少营养。吃了几年,以至于连对吃饭和饮食的兴趣都快消失。还有味口极差的,每每见到美国包谷饭,都会出现反胃的情况。时日一长,镇雄人想了很多办法来吃美国玉米,如把它做成面线,做成玉米饵块等,无论用什么方法做总是很难吃。我80年离家去楚雄读书,楚雄卫校都是供应大米,可留在家里的父母的姐妹又多吃了两年的美国包谷。还好在几年后,这么难吃的包谷总算退出市场,退出镇雄人的餐桌,留下这一段往事。

在镇雄吃包谷饭最让人流口水的吃法有几种,一种是配镇雄人特有的红豆酸汤;一种是配镇雄的腊肉;另一种是配镇雄特有的豆花或菜豆腐(或连渣捞);还有一种是配镇雄的豆豉来炒饭。当然在过去,如果想吃到最土豪的镇雄包谷饭,就在吃包谷饭的同时,蒸上一碗腊肉(腊肉下面放点豆豉),煮上一锅红豆酸菜汤(汤里放上豆花),这样吃就是过去真正的镇雄土豪。用镇雄话说,干(gàn)下两碗饭一碗肉,直吃到包谷饭饱后、酸汤喝到足够酸爽时,精神百倍又可以干活路了。镇雄人把吃饭称为“干饭”,把干活称为“干活路”,我也不懂是什么意思。

有同乡笑我,你这个人还真无聊,写这些东西做什子,都是过去哪些陈芝麻烂谷子的事。确实说得很中肯,可是像我这样的人,又能做什么?虽然这些是小事,是微不足道的生活琐事,但它曾经是实实在在的存在,是陪伴我们一起走过来的人生岁月和生活印迹。我是地道的镇雄人,镇雄是我衣胞之地,我是吃镇雄包谷饭长大的,我怀着感恩之心留下这些文字。

“世事无常恍如梦,人生苦短一场空。”在中国古代有两种人,一种是学而优则仕,做了官或是做了学问的人,到老后总要图个衣锦还乡;另一种人是离开家乡经商的人,富到腰缠万贯或穷到身无分文时,终了也要回归故乡。这就叫做叶落归根 ,是人生最后的归宿。我五十岁多才离家“流浪”漂落异乡,而镇雄这个曾经养育了我五十年的故乡,着实已经回不去了,可想而知内心对故乡是怎样的不舍和依恋,对家乡那一碗包谷饭的念想是有多深多厚,真不能用一句简单的乡愁来形容或敷衍。

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